Woche 4: Indianapolis-  Indiana Pork Tenderloin Sandwich

• Schneide das Schweinefilet quer in vier gleich große Stücke – bei einem Filet von etwa 680 g (1 1/2 Pfund) entspricht dies jeweils rund 170 g. (Es macht nichts, wenn die Stücke leicht unterschiedlich groß sind; diese Unterschiede fallen nach dem Flachklopfen des Fleisches nicht mehr ins Gewicht.)
• Bearbeite jeweils ein Filet: Halte es flach mit der Handfläche deiner nicht dominanten Hand auf einem Schneidebrett fest. Schneide das Schweinefleisch mit einem scharfen Koch-, Ausbein- oder Filetiermesser waagerecht bis etwa zwei Drittel tief ein; achte darauf, nicht ganz durchzuschneiden. Versuche, dies mit möglichst wenigen Schnitten zu erledigen, damit die Schnittfläche glatt bleibt und nicht zerfranst wirkt. Klappe das aufgeschnittene Filet wie ein Buch auf und lege es flach zwischen zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie auf das Schneidebrett. Klopfe das Fleisch mit einem Fleischklopfer, Nudelholz oder einem anderen schweren, stumpfen Gegenstand gleichmäßig auf eine Dicke von etwa 0,6 cm flach. Wiederhole den Vorgang mit allen Filets und gebe diese in einen großen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss.
• Salz, Zucker und 1 Tasse Wasser (bei Zimmertemperatur) in einer mittelgroßen Schüssel verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Die Salzlake über die Filets im Beutel gießen. Den Beutel verschließen – dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken und sicherstellen, dass die Filets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind – und für mindestens 1 Stunde (bis zu maximal 4 Stunden) kalt stellen.
• Sobald das Schweinefleisch in der Salzlake eingelegt war, zerkleiner die Salzcracker in einer Küchenmaschine, bis die Krümel an grobes Mehl erinnern. (Du solltest am Ende etwa 2 Tassen Krümel erhalten.) Gebe die Cracker-Krümel in eine flache Schale, zum Beispiel eine Kuchenform. Verteile das Allzweckmehl in einer zweiten flachen Schale. Verquirle in einer dritten flachen Schale die Milch mit den Eiern mithilfe einer Gabel.
• Vermenge in einer kleinen Schüssel Pfeffer, Paprikapulver und  Cayennepfeffer. Teile die Gewürzmischung in drei ungefähr gleich große Portionen auf; gebe diese jeweils zu den Cracker-Bröseln, dem Mehl sowie der Ei-Mischung und verrühre alles gut.
• Lege ein Kuchengitter in ein Backblech mit Rand und stelle es beiseite. Nehme die Schweinefleischstücke aus der Lake und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Bearbeite die Schnitzel einzeln: Wende sie zunächst gründlich in Mehl und schüttel überschüssiges Mehl ab; ziehe sie dann durch die Ei-Mischung (lasse überschüssige Flüssigkeit in die Schale zurücktropfen, um eine sehr dünne Schicht zu gewährleisten) und wälze sie gleichmäßig in Cracker-Bröseln, wobei du diese leicht andrückst, damit sie haften bleiben. Lege die panierten Schnitzel nebeneinander auf das vorbereitete Gitter über dem Backblech und stelle sie für mindestens 30 Minuten (bis zu einer Stunde) in den Kühlschrank, damit die Panade fest wird.
• Wenn dumit dem Garen beginnen möchtest, schiebe den Ofenrost auf die mittlere Schiene und heize den Backofen auf 65 °C (150 °F) vor (oder wähle die Einstellung „Warmhalten“, falls Dein Ofen sich nicht so niedrig einstellen lässt). Lege ein sauberes Kuchengitter in ein sauberes Backblech mit Rand und stelle es beiseite.
• Gebe Öl in eine gusseiserne Pfanne (ca. 30 cm Durchmesser) und erhitze es bei mittlerer bis starker Hitze, bis es eine Temperatur von 220 °C erreicht hat. Lege zwei der vorbereiteten Schnitzel vorsichtig und ohne Überlappung in die Pfanne. Brate die Schnitzel etwa 2 Minuten lang, bis sie goldbraun sind und eine Kerntemperatur von mindestens 62 °C  aufweisen; passe dabei die Hitze nach Bedarf an, um die Öltemperatur bei etwa 190 °C (375 °F) zu halten. Nehme die Schnitzel aus der Pfanne, lege sie auf das vorbereitete Kuchengitter und halte sie im Ofen warm, während Dudie restlichen Schnitzel zubereitest.
• Sobald das Fleisch gar ist, in einer separaten großen Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen 1 Esslöffel Butter bei mittelhoher Hitze schmelzen lassen. Die aufgeschnittenen Brötchenhälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 3 bis 5 Minuten rösten, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Den Vorgang mit den restlichen Brötchen wiederholen und bei Bedarf noch etwas Butter hinzufügen.
• Um das Sandwich zusammenzustellen, lege ein Schnitzel auf das untere Brötchen und belege entweder mit Senf, Gurken und Zwiebelscheiben (in dieser Reihenfolge) oder mit Salat, Tomate und Mayonnaise. Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Sandwiches.

Guten Appetit und viel Spaß