Week 12: Chicago Italian Beef

Italian Beef aus dem Slow Cooker ist der absolute Klassiker, ein Gericht, das man immer wieder gerne serviert und bei dem am Ende des Abends alle nach dem Rezept fragen. Kurz gesagt: Genau solche Rezepte brauchen wir alle öfter.

Ein Italian Beef ist ein Sandwich amerikanischen Ursprungs, genauer gesagt aus Chicago. Es besteht aus dünnen Scheiben geschmortem Rindfleisch, das mit einer dünnen Soße auf französischem Baguette serviert wird. Üblicherweise wird es mit scharfem Giardiniera (auch „scharf“ genannt) oder milden Paprikaschoten (auch „süß“ genannt) belegt.

Das Giardiniera  ist der italienische Touch und wirklich lecker. Es ist frisches Gemüse in Essig oder eine Mischung aus Essig und Öl eingelegt. Bekommt man im Spezialitätenmarkt ist aber auch einfach selbst zu machen. 

Das fertige Sandwich wird am Ende traditionell zum Essen entweder in die Brühe in der das Rindfleisch geschmort wurde gedippt, oder gar das komplette Sandwich eingetaucht.  Wichtige für den Geschmack ist jedoch, beim zusammenbauen des Sandwich, die dünnen Scheiben Fleisch direkt aus der Brühe auf das Brot zu packen. 

Tipp fürs Fleisch: Bei den Amerikanern wird als Fleisch hier immer Roast verwendet. Hier einfach ein Stück Rundfleisch verwenden das gut zu schmoren ist. Es kann Schulter, Nacken, oder ein Stück Tafelspitz sein. Ich habe mir ein Stück Keule besorgt. 

1. Fleischvorbereitung (Trockenpökeln): Dies sollte 1–2 Tage vor dem Braten im Ofen erfolgen, damit das Salz gut einziehen kann. Nehme den Rinderbraten aus der Verpackung und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken. Entferne größere Fettstücke und eventuell vorhandene Silberhaut. Reibe den Braten von allen Seiten mit Salz ein und drücke es leicht an. Lege den Braten auf einen Rost und anschließend auf ein Backblech. Stelle den Braten unbedeckt für 24–48 Stunden zum Trockenpökeln in den Kühlschrank. Er wird außen trocken aussehen (dies fördert die Bräunung).
2. Alle Gewürze (außer den Lorbeerblättern) in eine Schüssel geben und gut vermischen.
3. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Avocadoöl (oder ein anderes Öl mit hohem Rauchpunkt) in die Pfanne geben. Den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis er braun ist. Das dauert einige Minuten pro Seite. Sobald er sich von selbst vom Pfannenboden löst, mit einer Zange wenden. Den angebratenen Rinderbraten aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Hitze abstellen, die Pfanne aber auf der Herdplatte lassen.
4. Überschüssiges Öl in der Pfanne abwischen. Dann die Butter hinzufügen (die Hitze abstellen, damit sie nicht anbrennt). Die Butter schmilzt durch die Restwärme schnell und wird brutzeln. Du kannst sie in der Pfanne umrühren, um den Bratensatz (die braunen Stellen) vom Pfannenboden zu lösen.
5. Die geschmolzene Butter mit allen Gewürzen (außer den Lorbeerblättern) verrühren. 1–2 Minuten ziehen lassen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Die Mischung kann etwas dickflüssig erscheinen.
6. Die Hitze wieder auf mittlere bis niedrige Stufe stellen. Den frischen, grob gehackten Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten in der würzigen Buttermischung garen lassen.
7. Den großen, angebratenen Braten zurück in die Pfanne legen. Den Braten in der gewürzten Butter wenden, sodass er überall damit bedeckt ist.
8. Gieße die Brühe im Slowcooker an und gebe die Lorbeerblätter hinzu. Es ist nicht schlimm, wenn das Fleisch nicht vollständig mit Brühe bedeckt ist. Bringe die Brühemischung zum Köcheln und stelle den Slow Cooker dann auch low. Lass das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von fast 90 im Cooker.
9. Nehme das Rindfleisch und den Bratensaft und lass es eine Stunde abkühlen. Stelle die gesamte Mischung anschließend direkt in den Kühlschrank und lasse sie über Nacht durchkühlen. Das Fleisch muss vollständig auf 4 °C abgekühlt sein, damit es sich gut schneiden lässt.

Wie man Chicago Italian Beef Sandwiches zubereitet:

• Nehme den gekühlten Rinderbraten samt Bratensaft aus dem Kühlschrank. Das abgesetzte und abgekühlte Fett an der Oberfläche sollte nicht entfernt werden (es trägt zum Geschmack bei). Lege den Rinderbraten auf ein Schneidebrett und stelle den Bratensaft in der Pfanne zurück auf den Herd. Erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze, bis er leicht köchelt.
• Schneide das Fleisch so dünn wie möglich (das ist entscheidend). Verwende eine handelsübliche Aufschnittmaschine oder übe mit dem Messer, um dünne, hauchdünne Scheiben zu schneiden. Schneide quer zur Faser, bis der gesamte Braten zerteilt ist. Das dauert mit dem Messer von Hand recht lange, also plane genügend Zeit ein.
• Gebe kleine Handvoll des dünn geschnittenen Rindfleischs in den Bratensaft und lassen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze in der Brühe etwa 10 Minuten köcheln, um das Rindfleisch zu erhitzen und ihm Geschmack zu verleihen.
• Schneide ein französisches Baguette auf, belege es reichlich mit dem Rindfleisch und gebe reichlich Bratensaft darüber. Manche Chicagoer tunken ihr Sandwich lieber in den Bratensaft (das ist also eine Option).
• Kröne das Italian Beef Sendwich mit etwas scharfer Giardiniera (Du kannst auch süße Paprika verwenden, aber Giardiniera ist die gängigste Art, dieses Sandwich zu essen).

Viel Spaß