Week 3: Slow cooked Bostan Baked Beans

Boston Baked Beans entwickelten sich aus den puritanischen Sabbath-freundlichen Bohnen- und Salzschweinefleisch-Eintöpfen des 17. Jahrhunderts, die langsam gekocht wurden, um sonntags nicht arbeiten zu müssen. Melasse, ein Produkt aus dem karibischen Sklavenhandel, ersetzte Mitte des 18. Jahrhunderts Ahornsirup als Hauptsüßungsmittel und verlieh dem Gericht seinen charakteristischen süß-würzigen Geschmack. Dieses mit Melasse gesüßte, lange gebackene Bohnengericht wurde im 19. Jahrhundert zu einem kulinarischen Symbol Bostons und brachte der Stadt den Spitznamen „Bean Town“ ein.

Und nachdem diese Beans ein berüchtigtes Gericht in der Boston Area sind und ein gutes Gericht was man vorbereiten kann, findet man die süßlichen Bohnen auch auf den Tailgates. 

Sowohl Baked Beans, wie auch die zu benutzenden weißen Bohnen kann man als Dosenware bekommen. Wir wollen jedoch das Gericht korrekt zubereiten und den Geschmack des Slow Cooking und der Melasse bekommen, also verwenden wir hier die unbearbeitenden Bohnen. Das benötigt Zeit, macht aber einen riesen Unterschied. 

Rezept

In einer mittelgroßen Schüssel die Bohnen mehrere Zentimeter mit kaltem Wasser bedecken und 1 Esslöffel (15 g) Salz einrühren. Die Bohnen mindestens 12 Stunden und bis zu einem Tag einweichen lassen. Abgießen und abspülen.

Bohnen mit aromatischem Gemüse und Kräutern (falls verwendet) und Lorbeerblatt in einem großen Topf vermengen und einige Zentimeter mit Wasser bedecken. Eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme köcheln lassen und ca. 45 Minuten kochen lassen, bei Bedarf Wasser nachfüllen, bis die Bohnen weich sind. Gemüse und Gewürze mit einer Zange entfernen.

Gießen Sie in der Zwischenzeit Melasse in einen 2-Tassen-Messbecher. Fügen Sie Senf, eine sehr großzügige Dosis frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (lass es regnen!) und eine Prise Salz hinzu.

Bohnen abgießen, Kochflüssigkeit auffangen. So viel Bohnen-Kochflüssigkeit zur Melassemischung geben, bis das Volumen 475 ml beträgt, und rühren, bis sich die Melasse vollständig aufgelöst hat. Restliche Bohnen-Kochflüssigkeit auffangen.

Backofen auf 165 °C vorheizen. Bacon in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten braten, bis das Fett austritt und der Bacon leicht braun wird. Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren ca. 6 Minuten braten, bis die Zwiebeln ganz weich sind und anfangen, goldbraun zu werden. Bohnen in den Topf geben.

Bohnenwasser-Melasse-Mischung hinzufügen und gut verrühren. So viel Bohnenkochwasser hinzufügen, dass die Bohnen knapp bedeckt sind. Noch einmal umrühren und die Bohnen gleichmäßig verteilen, sodass keine über den Flüssigkeitsspiegel hinausragen. Zum Köcheln bringen.

Die Bohnen in den Ofen geben und ohne Deckel etwa 4 Stunden backen, bis die Bohnen ganz weich, aber noch größtenteils ganz sind und nur ein kleiner Teil zu platzen beginnt. Während des Backens die Bohnen ein- oder zweimal pro Stunde kontrollieren und bei Bedarf die restliche Bohnenkochflüssigkeit nachgießen (ggf. auf kochendes Wasser umstellen, wenn keine mehr vorhanden ist), damit die Bohnen an der Oberfläche nicht austrocknen. Die Bohnen während des Backens zweimal umrühren, um die oberen Bohnen unter Wasser zu setzen und sie jedes Mal glatt zu streichen; mit der Zeit bildet sich auf der Oberfläche der Bohnen eine dunkle, gebräunte Kruste (das ist gut). Das Ziel ist die ganze Zeit, den Flüssigkeitsstand gerade hoch genug zu halten, damit die oberen Bohnen nicht austrocknen, aber nicht so hoch, dass die Oberfläche nicht braun wird. Während der letzten Backstunde keine Flüssigkeit mehr nachgießen, es sei denn, der Stand wird gefährlich niedrig.

Die Bohnen aus dem Ofen nehmen und gut umrühren. Die Sauce sollte eine dicke, stärkehaltige Glasur bilden. Ist sie zu trocken, sparsam kochendes Wasser hinzufügen, bis eine Glasur entsteht; ist sie zu flüssig, kurz auf dem Herd köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollten die Bohnen zu süß sein, kann ein kleiner Spritzer Apfelessig den Geschmack ausgleichen.

Bis zum Servieren warm halten. Bohnen sind im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar. In einem Topf erhitzen und nach und nach Wasser hinzufügen, um die Bohnen beim erwärmen wieder aufzulockern.

Nun viel Erfolg beim nachkochen. Und ja, es braucht Zeit, aber es lohnt sich. 
Man kann anstatt die Bohnen im Ofen zu backen auch einen Slow Cooker verwenden, dann fehlen dem gericht aber dies Back Aromen und schließlich wollen wir Baked Beans haben. 

Viel Spaß